quinta-feira, 21 de agosto de 2008

Resumo da Tese de Maria Lima Garbelott - Alimentar e Valor Nutritivo de preparações servidas em restaurantes "por quilo"


Garbelotti M. L. Fibra - Alimentar e Valor Nutritivo de preparações servidas em restaurantes "por quilo" (Cerqueira César) São Paulo; 2000. [Dissertação de Mestrado - Faculdade de Saúde Pública da USP].
Orientadora: Profa. Dra. Elizabeth AFS TORRES

Objetivo: A fibra alimentar teve seu reconhecimento a partir da década de 60. Estudos têm mostrado a importância do papel da fibra alimentar (FA) na diminuição da incidência e prevenção de doenças. O conhecimento da composição dos alimentos no Brasil é útil devido a deficiência dos dados nacionais. Os dados de FA das tabelas nacionais são desatualizados, incompletos e pouco confiáveis pelo uso de metodologia inadequada. Faz-se necessária a elaboração de tabelas de composição que discriminem os componentes de fibra dos diversos alimentos habitualmente consumidos pela população brasileira, devido a sua relevância em qualquer estudo na nutrição humana. Atualmente, em São Paulo, são raras as famílias que fazem suas refeições em casa, seja por falta de tempo ou pela distância da residência ao trabalho. A procura pelos restaurantes por quilo vem sendo uma alternativa crescente. Uma avaliação das refeições oferecidas aos indivíduos é fundamental para conhecer a prática alimentar. Neste intuito, realizou-se um estudo para avaliar o teor de fibras alimentares, o valor nutritivo das preparações mais consumidas em restaurantes por quilo, validar a metodologia utilizada para a FA a fim de garantir a contabilidade dos dados obtidos, colaborar com dados das tabelas de composição de alimentos. Métodos. Para a validação do método de fibra alimentar utilizaram-se os seguintes parâmetros: estudo interlaboratorial, exatidão, precisão e linearidade da curva de calibração. O estudo da fibra alimentar e valor nutritivo foi realizado em 4 restaurantes na região de Cerqueira César, São Paulo, SP, durante cinco dias por quatro semanas no mês de julho de 1999. As cinqüenta e três amostras colhidas para análises foram distribuídas entre 20 saladas, 17 pratos principais, 10 guarnições e 6 sobremesas. Para determinar a composição centesimal dos alimentos utilizaram-se os métodos oficiais do Instituto Adolfo Lutz, o cálculo do valor calórico foi efetuado utilizando--se os fatores de conversão de Atwater, para determinar a fibra alimentar e suas frações solúveis e insolúveis utilizou-se o método enzímico-gravimétrico. Resultados. Os resultados mostraram que os teores de fibras insolúveis são maiores que os de fibras solúveis na maioria dos alimentos. O feijão representa a principal fonte de fibras totais e insolúveis e possui um baixo valor calórico. O arroz branco é um alimento rico em carboidratos, com alto valor calórico e pobre em fibras totais. Os alimentos que oferecem maior quantidade de fibra por porção servida são a feijoada com 12,l0g e o feijão com 9,72g. Nos quatro restaurantes por Quilo as refeições oferecidas apresentavam valores de 1,74 a 18,25 g/100g de fibras per capita, quantidades suficientes das mesmas para suprir os trinta e cinco por cento necessários no almoço. Observa-se uma faixa de 39,10 a 47,10% de lipídios nas refeições oferecidas nos restaurantes, sendo que as recomendações para ingestão de lipídios, são em torno de 30% da energia total. A quantidade de carboidratos oferecidos nas refeições destes restaurantes é de 36,40 a 44,80%. As recomendações atuais indicam um aumento nos carboidratos complexos de 55% no mínimo. Conclusão. O restaurante por quilo é uma boa alternativa para conseguir a ingestão ideal de fibra. Porém a quantidade per capita de lipídios oferecida é alta, e a de carboidratos é baixa considerando a quantidade recomendada. Os dados experimentais de fibras encontrados para os alimentos neste estudo estão de acordo com pelo menos uma das obras da Literatura consultada ou esteve dentro das médias dos valores registrados nas demais. Os dados de umidade, cinzas e proteínas encontrados na literatura não diferem da maioria dos valores dos alimentos analisados. O método enzímico - gravimétrico para a determinação de fibra alimentar é exato e preciso para as preparações envolvidas neste estudo.
Descritores: Fibra alimentar. Metodologia de análise de fibra. Validação de metodologia. Composição centesimal.

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